華ふぶき

商品番号：s01838

華ふぶき 30g 北海道標津町産鮭節最高級さけ節無添加・自然食品手火山造りメール便対応

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【華ふぶき】は鮭の旨味を最大限に引き出すために、通常カツオ節の伝統製法「手火山造り」の技術を生かしたこだわりの一品です。鮭節特有の爽やかな旨味と甘味、更に風味を楽しめる逸品です。

「うまい蕎麦が食べたい」と標津産そばづくり研究会の方が、原料の産地や加工地を、北海道標津町にこだわり、試行錯誤の末、鮭ぶしに至りました。
だからと言って簡単に鮭ぶしを作ったのではありません。カツオ節の伝統製法「手火山造り」をサケ節にも再現するために、カツオ節の本場である静岡県に長期派遣し、修行をして完成させたのが、「華ふぶき」です。

ブナサケと呼ばれる鮭がいます。ブナサケは産卵の為に筋肉質に変わり、油が抜け、漁獲しても利用価値が低く、今まで食に利用されなかった鮭です。脂分が少なく品質としては肥料としか使われないブナサケですが、それこそが『鮭節』にとって大切な事だったのです。節づくりで乾燥をする工程で水分を落とすのですが、油が多いと効率が悪くなりますし、臭みや酸化による劣化で味が悪くなってしまいます。その為に油を落とす工程が節づくりではあるのですが、脂分の少ないブナサケは節づくりにはまさにうってつけの原料だったのです。

カツオ節の伝統製法「手火山(てびやま)造り」を鮭で再現しました。
茹でた鮭を「手火山式焙乾炉」の上に積み上げ、ミズナラの薪で燻します。
さらに急造庫で20日間いぶしながら乾かして、そのあと冷蔵庫で1ヶ月じっくりと熟成させてから削っていきます。
手間のかかる技法なので、格の違う「風味」があるのです。
時間と手間ひまがかかる製法なので生産量は少ないのですが、大量生産にはない「風味と香ばしさ」があります。

神の魚-カムイチップ-
「カムイチップ」はアイヌ語で「神の魚」の意味でアキアジ即ち鮭のことです。アイヌ語でカムイの名が付くものは沢山ありますが、魚でカムイが付くのはアキアジだけです。熊は「キンカムイ」、アキアジと共にそれぞれ神からの贈り物と考えられたと言われています。神からの贈り物の「カムイチップ」はアイヌの人たちにはかかせない食料であり、厳しい冬を越す為の貴重な保存食です。又、人間ばかリでなく、北の大地に住む動物の生残る為の食料にもなっています。ヒグマがアキアジを捕まえて陸で食べる、食べ残しを狐、カラス等、他の動物の餌になります。産卵し、一生を終えたアキアジを水生昆虫が食べ、その昆虫を魚が食べる、まさに北海道の「カムイチップ」です。

鮭節と昆布で作った出汁を使用してうどんを作ってみました。上品な甘味と旨味を感じる事が出来ます。また後味がとてもすっきりしており、日本料理にとても合う出汁が出来ました。

1:昆布を浸し、30分ほど置きます。約10分程沸騰するくらいの火加減で火にかけます。沸騰したら差し水をし沸騰を静めます。

2:沸騰がおさまったところで、鮭ぶしを加えます。鮭ぶしが沈み、再び煮立ってきたら火を止め、アクを丁寧にとります。

3:鮭ぶしが鍋底に沈んだところで、ふきんまたはキッチンペーパーで、静かに漉します。出来上がりです！

イノシン酸が多いカツオ節にくらべると、とてもすっきりして甘みがあります。そしてそんなカツオ節とブレンドしてだしを取るのも美味しくてオススメです。

出汁を取る以外にもそのまま食べても『鮭節』の美味しさを感じる事が出来ます。冷やし豆腐にネギや『鮭節』を乗せてお醤油を適量かけて食べると旨味成分の多い『鮭節』の良さを感じられます。また、そのまま温かいご飯にかけてお醤油を適量かけて食べるのも美味しいです！この様に直接かけて食べるお好み焼きやたこ焼き、炒め物などにもオススメです！